Chleb na zakwasie: dolnośląska tradycja pieczenia wraca do domów

W Bolesławcu i okolicznych wsiach Dolnego Śląska chleb na zakwasie od wieków był podstawą codziennego jadłospisu. Jeszcze w latach 60. XX wieku w niemal każdej zagrodzie między Bolesławcem a Lwówkiem Śląskim stał piec chlebowy, w którym raz w tygodniu pieczono bochenki mieszane – 70 procent mąki żytniej i 30 procent pszennej. Jeden bochen ważący 1,8–2 kg starczał dla czteroosobowej rodziny na 3–4 dni.

Zakwas robiono wyłącznie z lokalnej mąki żytniej typu 720 i czystej wody. Dzięki temu chleb zachowywał wilgotny miąższ i chrupiącą skórkę przez cały tydzień. Dzisiaj, po ponad pół wieku dominacji pieczywa drożdżowego z marketów, mieszkańcy wracają do starych receptur. Lokalni piekarze i sklepy potwierdzają, że w ostatnich latach mąka żytnia znów schodzi z półek znacznie szybciej niż dekadę temu.

Domowy zakwas to nie moda z Instagrama, tylko powrót do smaku, który znali nasi dziadkowie. Jeszcze w XIX wieku, gdy w miastach powstawały pierwsze publiczne piekarnie, wielu chłopów z okolicznych wsi nadal piekło w domach, bo żaden zakład nie potrafił powtórzyć kwaśnego aromatu prawdziwego śląskiego chleba. Dziś w kuchniach na Osiedlu Piastów i w domach jednorodzinnych na peryferiach znów pojawiają się słoiki z zaczynem. Ludzie odkrywają, że 15 minut pracy dziennie przez tydzień daje im bochenek, który w sklepie kosztuje 9–12 zł, a w domu wychodzi poniżej 4 zł.

Jak zacząć zakwas żytni od zera

Zakwas na chleb śląski przygotowuje się wyłącznie z mąki żytniej i wody. W pierwszym dniu mieszamy 50 g mąki żytniej typ 720 z 50 ml wody o temperaturze 28 stopni Celsjusza. Powstaje gęsta pasta, którą zostawiamy w słoiku przykrytym luźno ściereczką w temperaturze 24–26 stopni. Po 24 godzinach dodajemy kolejną porcję 50 g mąki i 50 ml wody, mieszamy i czekamy dalej. Przez pierwsze 5–6 dni zakwas dokarmiamy dwa razy na dobę – rano i wieczorem – zawsze taką samą ilością. Po piątym dniu zakwas powinien już wyraźnie bąbelkować i pachnieć kwaśno-owocowo. W Bolesławcu najlepsza okazuje się mąka z młyna w Czernicy, dostępna w sklepach na rynku.

Temperatura i czas wyrastania ciasta

Ciasto na chleb mieszany pszenno-żytni wyrasta najchętniej w temperaturze 26–28 stopni Celsjusza. Zbyt ciepło powyżej 32 stopni zabija aromat, zbyt zimno poniżej 20 stopni spowalnia proces na wiele godzin. W praktyce wystarczy postawić miskę z ciastem na kuchennym blacie oddalonym o metr od kaloryfera. Pierwsze wyrastanie po wymieszaniu zakwasu, mąki i soli trwa zwykle 2,5–3 godziny. Drugie, po uformowaniu bochenka, zajmuje 50–70 minut. W XIV-wiecznych recepturach z okolic Lwówka Śląskiego zaleca się dokładnie tyle samo czasu, co dzisiaj – nic się nie zmieniło.

Pieczenie w żeliwnym garnku

Najlepszym sposobem na domowy chleb żytni jest pieczenie w żeliwnym garnku o pojemności 4–5 litrów. Garnek rozgrzewamy w piekarniku do 250 stopni Celsjusza przez 40 minut razem z pokrywą. Potem wkładamy uformowany bochenek na papierze do pieczenia, przykrywamy i pieczemy 20 minut. Następnie zdejmujemy pokrywę, obniżamy temperaturę do 200 stopni i dopiekamy kolejne 35–40 minut. W ten sposób uzyskujemy idealnie wilgotny miąższ i ciemną, chrupiącą skórkę bez przypalania.

Dlaczego warto wrócić do tradycji

Chleb na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny niż drożdżowy, dłużej utrzymuje świeżość i jest łatwiej strawny. Na Dolnym Śląsku od pokoleń podawano go z masłem, smalcem ze skwarkami albo twarogiem z cebulką. Jedna kromka z 12-gramową warstwą smalcu dawała ponad 300 kcal i wystarczała na kilka godzin ciężkiej pracy w polu. Dzisiaj taki chleb wraca na stoły nie tylko ze względu na smak, ale też na świadomość tego, co jemy.

Praktyczne wskazówki na co dzień

Po upieczeniu bochenek studzimy na kratce minimum 2 godziny. Kroimy dopiero następnego dnia – wtedy struktura jest najlepsza. Gotowy zakwas można przechowywać w lodówce nawet 10 dni, dokarmiając go raz na 5–7 dni. Przed kolejnym użyciem wyjmujemy go na 2 godziny do temperatury pokojowej. Z 300 g aktywnego zakwasu wychodzi zwykle jeden bochenek o wadze 950–1100 g po upieczeniu.

• Zakwas żytni musi być dokarmiany regularnie przez minimum 5 dni zanim nadaje się do pieczenia.
• Temperatura wody do zakwasu nie może przekraczać 30 stopni Celsjusza.
• Chleb pszenno-żytni najlepiej piec w żeliwnym garnku z pokrywą.
• Po wyjęciu z piekarnika bochenek studzimy na kratce przez co najmniej 120 minut.
• Świeżo upieczony chleb na zakwasie zachowuje wilgotność przez 6–7 dni.
• W Bolesławcu tradycyjny stosunek mąki żytniej do pszennej wynosi 70 do 30.

Domowy chleb na zakwasie to nie tylko przepis, ale cała dolnośląska kultura pieczenia, która po dekadach nieobecności wraca tam, gdzie jej miejsce – do zwykłych kuchni w Bolesławcu i okolicach. Warto spróbować raz, bo drugi bochenek wychodzi już sam.